quarta-feira, 31 de março de 2010

Como harmonizar os vinhos e chocolates da Páscoa

Já falei sobre assunto aqui no blog. Mas aproveitando esta época do ano em que o aumento dessas duas delícias aumenta, vou reproduzir uma matéria que escrevi para a revista Plural (Moura Dubeux).

Confira abaixo:












Harmonia com chocolate
Por: Fabiana Gonçalves*

A combinação de delícias distintas pode resultar em uma surpreendente experiência

Muita gente acha que chocolate não harmoniza com vinho. Mas tudo depende de que vinho vai ser tomado e qual chocolate vai acompanhá-lo. Aproveitando esta época de Páscoa, preparei algumas dicas de combinação entre vinho e chocolate, que, aliás, são duas de minhas grandes paixões.

Para começar, um dos princípios básicos de harmonização é que a doçura do vinho deve ser maior ou igual à da comida - conceito que Mario Telles Júnior, médico e diretor da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo (ABS-SP) nunca deixa de frisar. Então, nem pense em degustar um Bordeaux com uma daquelas barras ao leite, pois a doçura do chocolate vai fazer o vinho “sumir” na sua boca. Use vinhos alcoólicos (fortificados), como Porto ou Jerez, e evite rótulos envelhecidos e complexos. Se quiser dar um toque interessante à combinação, use elementos ácidos, como frutas, para acompanhar a mistura.

O vinho que é considerado a companhia ideal para o chocolate é o francês Banyuls. Produzido na fronteira com a Espanha, no Languedoc-Roussillon, é feito com a uva grenache. Geralmente tem coloração escura, muito álcool e, dependendo do seu processo de elaboração, mostra aromas de frutas secas, cacau e especiarias. Também pode apresentar um cheiro sutil de licor de cereja. A sugestão é o Banyuls produzido por M. Chapoutier.

Outra dica é um rótulo que todo bom apreciador já deve ter provado: o clássico Porto Dom José Ruby, produzido pela Real Companhia Velha. A harmonização dele com chocolate sempre faz sucesso. Na sua elaboração entram as castas touriga nacional, touriga francesa, bastardo, tinta roriz, tinta carvalha, tinto cão e mourisco. De cor rubi com alguns traços de violeta, o Dom José passa três anos em madeira. É forte no aroma frutado, chegando a lembrar uma geleia de frutas escuras. Também apresenta um toque de chocolate no nariz. Já na boca é macio, com boa persistência. Aconselha-se servi-lo a menos de 18ºC para não ressaltar a agressividade do álcool.

Continuando com os vinhos do Porto, mais uma sugestão é o Quinta do Crasto Vintage Port. Provenientes de vinhas com 60 anos, as uvas desse vinho são pisadas no método tradicional (pisa a pé), em lagares de pedra. Depois de acrescida aguardente vínica, a bebida estagia em tonéis de carvalho de nove mil litros, onde permanece cerca de dois anos. Sua coloração é opaca e tem aromas de cacau, combinados com frutas secas, como passas. É um vinho de ótima persistência e doçura, que vai bem com chocolate meio amargo e sorvete de frutas vermelhas.

O Burmester LBV (Late Bottled Vintage) 2001 também é um Porto excepcional. Feito com as uvas tinta barroca e touriga francesa, tem aromas de cacau e algo que lembra tostado. É denso e persistente na boca, com um toque de madeira. É um vinho que pode ser tomado sozinho, como sobremesa, ou acompanhado de você já sabe o quê. Fique à vontade para escolher o tipo e a marca do chocolate, mas aposte em um de boa qualidade, pois esse vinho é muito bom para um acompanhamento qualquer.

Para finalizar, um Jerez, tradicional vinho fortificado espanhol. O Antique Pedro Ximenez, da Bodega Rey Fernando de Castilla, é produzido com uvas de colheita tardia e passificadas. Antes de sair para o mercado, amadurece 30 anos em madeira. Com cor e aromas que lembram o melaço, a bebida também mostra no nariz nuances de chocolate, couro e tabaco. Na boca, apresenta uma doçura bastante agradável. Se não quiser tomá-lo como “a própria sobremesa” ou acompanhado de chocolate, experimente com bolo de chocolate e sorvete de creme. Fica divino!

Querendo experimentar outras combinações, siga os princípios básicos e delicie-se. Um brinde!

*Fabiana Gonçalves é jornalista e sommelier profissional