quinta-feira, 20 de março de 2014

Vindima: muito mais do que a simples colheita de uvas


A hora da colheita (ou vindima) é uma das decisões mais importantes para um enólogo durante o processo de elaboração de um vinho. Ela é realizada em diferentes épocas e depende do tipo da cepa, do clima do local e do grau de maturação dos frutos que o produtor pretende alcançar (algumas uvas amadurecem mais rápido, enquanto outras necessitam de mais tempo).

Com o auxílio de um instrumento chamado mostímetro de babo, o produtor mede o teor de açúcar do mosto da uva. É necessário que haja 17 gramas de açúcar para se obter cada grau alcoólico no vinho.

Depois de estabelecer o grau alcoólico que terá o seu vinho, o enólogo vai prever a melhor data para a colheita dos frutos. Até aí, ele fará um monitoramento constante para acompanhar a evolução dos açúcares e dos ácidos das uvas.

>> Uvas ricas em ácidos são ideais para os vinhos brancos frescos e aromáticos.

>> Cepas ricas em açúcar e matéria corante são necessárias para a elaboração de um bom tinto.

>> Os vinhos licorosos precisam de uvas super maturadas, com bastante concentração de açúcar.


A colheita pode ser realizada de duas formas: manual (como mostra a foto acima) ou mecânica. Em terrenos muito acidentados, é feita de forma manual. Também emprega-se este tipo de colheita na produção dos vinhos melhores, pois assim pode se fazer a seleção dos cachos. As máquinas colheitadeiras têm a vantagem de serem rápidas. São também um meio mais barato. Porém, podem machucar as videiras. Além disso, não permitem a seleção dos cachos e trazem folhas junto aos frutos.

Normalmente, a colheita é feita em horário com temperaturas mais amenas, evitando a possibilidade de oxidação dos bagos.

Os produtores também têm que observar o acondicionamento e o transporte das uvas até a vinícola. Se rompidas, as uvas podem iniciar o processo de fermentação de forma natural, além de poderem oxidar.

Normalmente o transporte é feito em caixas plásticas não muito grandes, para que não haja muito volume de uvas em um só recipiente. Essas caixas também permitem uma boa higienização.


Quanto mais rápido o transporte dos frutos para a cantina, melhor. Alguns produtores aplicam anidrido sulfuroso para impedir o ataque de bactérias e o princípio da fermentação.

Portanto, uvas sadias e colhidas no tempo e da maneira correta são um grande passo na elaboração de um bom vinho.