quinta-feira, 9 de abril de 2015

A mágica da colheita

Durante o processo de elaboração de um vinho, uma das decisões mais importantes para o enólogo é o momento da colheita das uvas. Também conhecida como vindima, o processo depende da variedade da uva, do clima do local e do grau de maturação dos frutos.


O primeiro passo é medir o teor de açúcar dos frutos. Depois de estabelecer o grau alcoólico que terá o seu vinho (é necessário que haja 17 gramas de açúcar para se obter cada grau alcoólico no vinho), o enólogo vai prever a melhor data para a colheita. Até aí, ele fará um monitoramento constante para acompanhar a evolução dos açúcares e dos ácidos das uvas.

>> Uvas ricas em ácidos são ideais para os vinhos brancos frescos e aromáticos.

>> Uvas ricas em açúcar e matéria corante são necessárias para a elaboração de um bom tinto.

>> Os vinhos licorosos precisam de uvas super maturadas, com bastante concentração de açúcar.

A colheita pode ser realizada de duas formas: manual ou mecânica. Em terrenos muito acidentados, é feita de forma manual. Este tipo de colheita também é empregada na produção dos vinhos melhores, pois assim pode se fazer uma seleção mais criteriosa dos cachos. As máquinas colheitadeiras têm a vantagem de serem rápidas. São também um meio mais barato. Porém, podem machucar as videiras. Além disso, não permitem a seleção dos cachos e trazem folhas junto aos frutos.


Geralmente, a colheita é feita em horário com temperaturas mais amenas, evitando a possibilidade de oxidação dos bagos. Os produtores também têm que observar o acondicionamento e o transporte das uvas até a vinícola. Se rompidas, as uvas podem iniciar o processo de fermentação de forma natural, além de poderem oxidar.

Normalmente o transporte é feito em caixas plásticas não muito grandes, para que não haja muito volume de uvas em um só recipiente. Essas caixas também permitem uma boa higienização. Quanto mais rápido o transporte dos frutos para a cantina, melhor. Alguns produtores aplicam anidrido sulfuroso para impedir o ataque de bactérias e o princípio da fermentação.


Portanto, colher as uvas no tempo certo e da maneira correta é um dos truques desta grande mágica que é a elaboração de um bom vinho.