segunda-feira, 13 de fevereiro de 2017

Dom Pérignon e a história do Champanhe




A questão dos vinhos espumantes e dos champanhes se resume através de uma simples lógica: todo champanhe se inclui no conjunto dos espumantes, mas nem todo espumante está incluído no mundo dos champanhes. O resto é só história e algumas informações adicionais. O champanhe é produzido nas regiões do Vale do Rio Marne (Valée du Marne), as elevações da cidade de Reims e a Côte des Blancs. O conjunto dessas regiões denomina-se Champagne, localizada no norte da França.

A bebida foi, provavelmente, descoberta pelo monge beneditino Pierre Perignón, mais conhecido como Dom Pérignon, em 1650, de forma casual. Ele inventou o método para a fabricação do champagne denominado Método Champenoise inspirado no Método Antigo de Limoux. Dois séculos mais tarde, o seu nome seria emprestado a uma das mais emblemáticas marcas de champanhe e, em 1936, a casa Moët & Chandon engarrafou o primeiro Dom Perignon. A ordem à qual o monge pertencia tinha como lema: ora et labora – ora e trabalha, onde as atividades religiosas estavam coordenadas com os estudos, e o trabalho era dignificante tanto para a alma, como para sustentar o próprio mosteiro.


Quando completou trinta anos, entrou para a abadia Saint Pierre de Hautivellers, e lá, se encarregou de cuidar da adega e dos seus produtos. Pérignon parecia ter dons empreendedores, pois restaurou a adega que se encontrava em ruínas, e retomou o prestígio da comunidade na produção de vinhos. Na época, o vinho era um dos principais produtos de comércio. Por isso, era importante que determinado local fosse visto pelos comerciantes. Além disso, o monge fez questão de acompanhar a evolução das vinhas antes do prensamento das uvas.

Também importante foi a forma como o monge harmonizou os diferentes tipos de uvas, exaltando as qualidades e diminuindo os defeitos, que evoluiu para que o champanhe fosse descoberto, mas também detalhes como a degustação, que era feita no dia seguinte em jejum, após a mistura fermentada no dia anterior. O mestre também classificava os vinhos de acordo com a origem das uvas em seus respectivos contextos climáticos (tempo chuvoso, quente) ou temporais (fermentados em anos recentes ou mais antigos). Por tudo isso, podemos considerar Pérignon como o grande mestre da enologia.

Entretanto, alguns especialistas sobre vinhos e champanhes, como o casal Kladstrup, jornalistas, que escreveram o best seller Vinho & Guerra, derrubam o mito de que Dom Pérignon inventou o champanhe e teria dito aquela célebre frase depois de provar o vinho: “estou vendo estrelas”. Segundo eles, não existe nada comprovado.



Todos os vinhos borbulhavam, na região de Champagne, pois nessas regiões mais frias, os fungos ficam inativos durante o inverno antes da fermentação do açúcar. Na primavera, eles se reativam e continuam a agir sobre o açúcar não convertido, originando uma quantidade maior de álcool e gás carbônico, que dão origem às bolhas. Ainda segundo os autores, Dom Pérignon trabalhou com afinco para evitar as bolhas, o que não era aceito nas missas, e junto ao povo, que não estava acostumado aos vinhos espumantes. No trabalho de eliminar as bolhas, o monge nunca conseguiu eliminá-los totalmente. Mas ainda assim, ele estabeleceu “as regras de ouro da produção de vinho”, como por exemplo: usar as melhores uvas, podar bem as vinhas no começo da primavera para evitar a superprodução; fazer a colheita nas primeiras horas da manhã e guardar os sucos resultantes de cada prensagem.

Deixando de lado os mitos ou sua verdadeira história, o fato é que, o champanhe é uma bebida festejada e apreciada por grandes personagens da história. Fiquemos com a citação de Madame Bollinger, proprietária da casa do Champagne Bollinger: “Eu só bebo champanhe quando estou feliz ou quando estou triste... às vezes eu bebo quando estou sozinha. Mas quando estou em companhia, considero obrigatório. Eu me distraio quando estou com fome e bebo quando estou faminta. Fora isso, eu nem toco nele, a menos que esteja com sede”