terça-feira, 20 de dezembro de 2016

A riqueza aromática do vinho



Cada vinho tem um aroma, e cada aroma possui uma peculiaridade de cada uva, cada rótulo. Assim, cada vinho de determinada uva tem algo em comum, mas cada um deles é bem particular, o que varia de acordo com o corte, fermentação, passagem em carvalho, maturação, terroir, etc.

Em geral muitas pessoas acham complicado identificar estes aromas. Mas com o treino, aos poucos é possível reconhecer e entender. É importante compreender que o vinho é um composto de aromas. Saber apreciá-lo facilita identificar os de sua preferência. Se ele tem aroma de chocolate ou mel ou especiarias, não significa que estes elementos tenham sido colocados dentro do vinho. Tudo é uma questão de química! E muito do que achamos que vem do paladar, na verdade vem da riqueza do aroma. Podemos classificar os aromas do vinho como primário, secundário e terciário, que dependem, respectivamente, das uvas, da fermentação e do envelhecimento.

O aroma primário é aquele que você sente assim que é colocado na taça. E , como já falamos, varia de acordo com o tipo de uva (variedade, cepa ou casta) com a qual o rótulo foi feito. Segundo o enólogo e gerente de produção da Famiglia Zanlorenzi, Ricardo Morari, “vinhos elaborados com uvas moscatéis, por exemplo, lembram as uvas que lhes deram origem. Estes aromas nos dão a sensação de ‘doces’ e lembram uva de mesa”, explica. Ele completa que, em vinhos produzidos a partir da mesma casta, observa-se semelhança aromática. “Entretanto, a região de procedência, o clima, o tipo de solo e a forma de condução agronômica do vinhedo tem muita influência no processo (natural) da vinificação e na formação dos aromas, por isso apenas falamos de semelhança entre vinhos do mesmo varietal”, ensina.

Depois que se gira a taça, esta libera outros aromas. Este é o que chamamos de aroma secundário, que são os que se desenvolvem durante o processo de vinificação. Enquanto as leveduras atuam sobre os açúcares da fruta, que se transformam em álcool, diversas reações químicas (naturais, de novo) ocorrem no mosto e, dependendo do ambiente em que a fermentação ocorre agregam (ou não) aromas diferentes que se juntarão aos primários e poderão ser identificado na hora da degustação. É preciso entender que nem todos os vinhos apresentam este tipo de aroma. Os mais jovens, fermentados em tanques de aço inox, por exemplo, dificilmente desenvolvem aroma secundário.

Por fim, vem o aroma terciário, também conhecido por bouquet, que é o mais complexo. Esta classe de aroma se desenvolve após a fermentação, quando o vinho afina, geralmente em barris de madeira. Em seguida, o vinho é engarrafado e no ambiente redutivo (com pouco ou nenhum contato com o oxigênio ) da garrafa, estes aromas se aprimoram e se expandem até o momento sublime da degustação, quando percebemos a grande riqueza aromática de certos tintos, onde a sobreposição dos aromas primários, secundários e terciários formam o bouquet do vinho.


Se o vinho é floral, terá aroma de rosa, violeta, jasmim, etc. Já nos frutados é possível perceber o aroma de cereja, morango, ameixa e pêssego entre outros. Quando dizemos que tem cheiro de especiarias, é possível perceber pimenta-do-reino, cravo, canela, noz-moscada, e assim por diante. Cada tipo de uva libera um aroma de elementos diferentes.

Há quem coloque estes ingredientes dentro de taças e faça os degustadores terem  o prazer sensorial de perceber os aromas diretamente da fonte, assim fica mais fácil aprender e identificar cada vinho. Vale aprender, testar e degustar. Com certeza será uma grande experiência!