O visual do vinho

Trancada há três dias em casa com uma baita conjuntivite viral, sem poder exagerar na frente do computador, mas ao mesmo tendo que trabalhar na minha atividade principal, o jornalismo on-line*, fiquei refletindo esse tempo sobre a importância da visão. No mundo do vinho, esse aspecto também é fundamental. Vamos então saber algumas dicas bm simples para avaliar visualmente um vinho.

De acordo com Mário Telles Júnior, membro e professor da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-SP), “50% dos dados que se obtêm sobre o vinho vem do visual”. Esta é a fase mais importante, onde se deve observar a limpidez (presença de partículas em suspensão) e a transparência (penetrabilidade da luz) na bebida. Segundo ele, atualmente é quase uma qualidade para um tinto ter partículas em suspensão, o que antigamente era reprovável. Nos brancos, eventualmente podem ser encontrados cristais de bitartarato, elementos desencadeados pelo frio. Esses cristais têm gosto ácido e pioram a degustação. “É um dos poucos motivos para se decantar um vinho branco”, diz ele.

Já a opacidade em um vinho pode ser um defeito. Para os tintos, incline a taça à distância contra um fundo branco, uma toalha ou um papel, por exemplo, e observe a borda da bebida para enxergar sua cor real. Uma borda esfumaçada (halo aquoso) demonstra que o vinho está no ponto de ser tomado.

Nos espumantes, o aspecto visual é importantíssimo. A qualidade das bolhas de gás carbônico é medida da seguinte forma: quanto mais borbulhas, menor for o seu tamanho, e quanto maior for a sua quantidade e durabilidade, mais crédito para o espumante. Existe um truque que faz prolongar a presença das bolhas, que é riscar fundo do copo com uma caneta com ponta de diamante. Isso intensifica a efervescência da bebida. Na França, a Veuve Clicquot dá uma caneta dessas para os sommeliers profissionais (chique, não?). Mas usar desse artifício é golpe baixo.

Voltando para os vinhos tranquilos (os que não tem gás carbônico), outro aspecto a ser observado são as lágrimas. Quanto maior o teor alcoólico, mais lágrimas se formam na parede da taça. Já quanto maior o teor de açúcar do vinho, mais lentamente as lágrimas vão descer. Por isso, é comum nos vinhos do Porto, que têm alto nível de álcool e açúcar, as lágrimas serem grossas e em quantidade abundante.

Aí você me pergunta: e a cor dos vinhos? Essa é a última etapa a ser analisada. Com a idade, os tintos passam de roxo brilhante para castanho e depois marrom. Mais ou menos nesta ordem:

TINTOS: púrpura – rubi – granada – tijolo – âmbar

Quem dá essa coloração são dois componentes: o antociano, que é instável e tem tons azulados, e o tanino, que é vermelho. Os dois juntos, em quantidades equilibradas, resultam numa cor violácea (as uvas Malbec e Merlot têm pouco tanino, mas os vinhos tem coloração escura). Uma dica: quando as lágrimas na taça são coradas, a cor do vinho é quase sempre violeta. Outra dica: reflexos acastanhados são sinais de envelhecimento.

Quanto aos brancos, a ordem é a seguinte:

BRANCOS: Papel – verdeal – amarelho palha – amarelo ouro – âmbar

A acidez e o açúcar dão longevidade ao vinho branco. A cor dourada pode indicar que o branco foi envelhecido em carvalho, ou que é um vinho doce ou de uvas maduras. Dica: o único Chardonnay esverdeado é o Chablis.

A maioria dos vinhos rosés é feita de uvas tintas. Sua cor vai desde o rosa pálido até o vermelho-escuro. Essa variação se deve ao tipo da uva usada e ao processo de fermentação. Então, é comum encontrar rosés de cor alaranjada pálida a uma bela coloração cereja, até um púrpura vivído.

Então vamos ficar de olho!

*Além do escrivinhos.com, também gerencio o www.inaldosampaio.com.br e o www.tce.pe.gov.br.

As tampas de rosca e o futuro do vinho

A maior parte dos vinhos brancos da Austrália e Nova Zelândia, inclusive os de produtores mais respeitados, é vedada com tampas metálicas de rosca. Também conhecidas como stelvin ou screwcap, são as mesmas usadas em embalagens como a do azeite. Muito já se colocou em dúvida a eficiência dessas tampas, mas hoje é provado que são a melhor alternativa de substituição à rolha de cortiça para fechar os vinhos brancos.

Já se tem notícia de testes com vinhos tintos jovens nos quais as screwcap se saíram muito bem, preservando as características da bebida. "Um vinho tinto aguenta até cinco anos com tampa de rosca", diz Arthur Azevedo, da Associação Brasileira de Sommeliers. Sabe-se que algumas empresas vêm fazendo pesquisas sobre a evolução de vinhos de guarda vedados com a tampa, mas só poderemos ter o resultado daqui a um bom tempo. Alguns degustadores já relataram sentir aromas de borracha em tintos vedados com screwcap, porém o problema foi rapidamente solucionado pelos fabricantes, que desenvolveram juntas especiais implantadas entre a boca da garrafa e o fundo da tampa.

Para os fabricantes, a screwcap protege o vinho da contaminação do vinho pelo tricloranisole (TCA) ou "bouchonée", fungo que se prolifera na cortiça e transmite odores e sabor desagradáveis ao vinho (embora a contaminação também possa ocorrer na cantina). Outro apelo está relacionado à exploração do sobreiro, árvore da qual é retirada a casca para a fabricação das rolhas de cortiça. Após esse processo, a planta passa cerca de dez anos para se reconstituir completamente. O cultivo do sobreiro está cada vez mais restrito e hoje é dominado por Portugal. Mais um argumento dos defensores da screwcap é que a rolha de cortiça é uma das matérias-primas mais caras na produção do vinho, chegando a custar até dois Euros.

O crítico Robert Parker diz que em 2015, poucas garrafas usarão rolhas de cortiça. Mas e a microoxigenação, tão importante para o vinho e somente promovida por esse tipo de rolha? E o glamour na abertura da garrafa?

Sou a favor da tampa de rosca para preservar os brancos e os tintos mais jovens, do dia-a-dia. Porém, acho que pelo menos os grandes vinhos e aqueles que se propõem a ser de melhor qualidade devem procurar manter a tradição e preservar a boa e velha cortiça. Em todo caso, guardarei algumas garrafas para que os meus netos possam saber como é abrir uma garrafa com saca-rolhas e ter o prazer de sentir o inigualável aroma que só essas rolhas nos proporcionam.

Vinho com feijoada

Quando se fala em bebida para acompanhar uma feijoada, normalmente o que vem logo à cabeça da maioria dos brasileiros é uma cerveja bem gelada ou uma caipirinha. Mas quem gosta de vinho, se ainda não fez o teste, certamente já deve ter questionado se a bebida combina com o prato que é o símbolo da culinária nacional.

No último fim de semana, ouvi o vice-presidente da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-SP), Mário Telles, comentando sobre uma harmonização com feijoada promovida pela entidade há algum tempo. Segundo ele, o vinho que melhor casou com o prato foi um Lambrusco produzido em sua verdadeira região de origem, a Emilia-Romagna, na Itália. Trata-se de um vinho tinto, levemente frisante (com um pouco de gás), seco e bem frutado. A sua alta acidez e o gás combinam com comidas pesadas, dando a sensação de cortar a gordura.

Já o jornalista e crítico de vinhos Renato Machado afirma que feijoada pede vinhos rústicos e também com uma certa acidez. “Um bom Malbec da Argentina ou um Cabernet Sauvignon chileno bem jovem seriam ideais para acompanhar”, diz ele.

Recentemente fizemos um teste desses. Imaginem só a cena: quatro pernambucanos convidados para uma feijoada em São Paulo chegam à casa do anfitrião trazendo... vinho! Passada a fase da desconfiança, depois de abrirmos a primeira garrafa, partimos para a mesa com um Benjamin Nieto Cabernet Sauvignon – 2007 já nas taças. Um vinho simples e bem feito, com bom custo-benefício que acompanhou muito bem o prato, deixando a cervejinha esquecida na geladeira. (O vinho está em oferta no Pão de Açúcar, por R$ 12,90). E você, já experimentou alguma combinação?

Vinho versus pimenta

Semana passada tive em um restaurante mexicano aqui no Recife, chamado Frida. Lá, eles têm uma carta de vinhos bem diversificada. Na ocasião, uma amiga perguntou se vinho combina com comida apimentada. Eu particularmente, não gosto da combinação. Seja comida apimentada ou com alho. Mas, tentando, às vezes se dá um jeito de harmonizar.

Confiram o que diz o sommelier Manoel Beato sobre o assunto:

“É conceito universal: em qualquer culinária não há vinho que se harmonize com pratos muito picantes. Com pouca pimenta, prefira vinhos aromáticos, de acidez boa e baixo teor alcoólico, como alguns Torrontés argentinos, Sauvigon Blanc da Nova Zelândia e da África do Sul”.

Tinto com peixe?

Essa explicação é do sommelier Manoel Beato:

“Vinho branco com peixe, vinho tinto com carne. Essa antiga regra pode ficar no passado. Claro, todo mito tem um fundamento: o que acontece é que o peixe confere muitas vezes um sabor metálico ou amargo ao vinho tinto. Caberia então, tintos leves com pouco tanino. O mesmo acontece com a textura da carne vermelha, que é pesada, e, por analogia, combina também com bebidas mais pesadas. Geralmente, os tintos são mais potentes do que os brancos, o que não quer dizer que não se possa buscar um branco potente. A generalização ocorreu porque há mais brancos leves e mais tintos encorpados”.

No calor do Nordeste, como conservar?

Foto: Piccolo Bistrot
Recentemente ouvi Hermilo Borba Neto, ex-presidente da Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho (SBAV-PE), comentar que no período de um ano, no clima do nosso Nordeste, um vinho envelhece como se estivesse guardado três anos na adega. Portanto, não é interessante deixar tanto tempo um vinho armazenado em condições não ideais.

Para quem não possui adega climatizada é importante procurar guardar os vinhos em local com pouca luz, seco e, se possível, sem vibração. Outro detalhe importante é manter as garrafas deitadas para evitar o ressecamento das rolhas, o que pode permitir a entrada de oxigênio, danificando o vinho.

E na hora de servir? Muita gente coloca o vinho no freezer para que ele chegue rapidamente na temperaura ideal, mas isso não é muito legal. O ideal é abrir o vinho em temperatura natural e mergulhá-lo em um balde de gelo, deixando-o por dez minutos. Quem usa essa técnica é o jornalista e comentarista de vinhos Renato Machado. Ele vai além da minha dica e ainda recomenda: “Sugiro que, depois de dez minutos, o anfitrião derrube o gargalo no próprio copo e volte a garrafa para o balde, esperando mais um ou dois minutos, para depois começar a servir. O vinho está na temperatura”. Taí uma técnica legal.

Decisões

“Enólogo é aquele que, perante o vinho, toma decisões, enquanto o enófilo é aquele que, perante decisões toma vinho”. Luiz Groff.

Na dúvida, a melhor decisão é tomar vinho. Hehehe!!!!