Que vinho abrir na ceia de Natal?

Como já é tradição aqui no blog, todos os anos faço um pequeno roteiro com sugestões de harmonização de vinho e comida para as festas de fim de ano. Neste fim ano de resolvi fazer diferente. Visitei o Empório TiaDulce, uma casa com quase 40 anos de tradição culinária, que agora está investindo forte também em vinhos, com uma adega muito bem estruturada e serviço de delivery na Região Metropolitana do Recife. Lá experimentei algumas delícias da época e preparei este pequeno guia que você pode seguir em casa, com os pratos mais consumidos nas festividades de Natal e Ano Novo.

Para início de conversa, minha sugestão básica é: não precisa abrir vinhos caros nessas ocasiões (a não ser que você possa ou faça questão). Escolha rótulos de custo mais acessível, que todos possam compartilhar e se confraternizar, sem exageros, é claro! 

Confira as dicas, com sugestões de pratos e vinhos:

UM VINHO SÓ PARA TODA A CEIA:

A dica continua sendo o bom e velho espumante brut. Ele vai combinar com as entradinhas, pratos de peixes ou frutos do mar e também com os alimentos mais gordurosos, por conta de sua acidez. Opte pelos espumantes brancos ou rosés. Só evite com a sobremesa (confira as opções mais adiante).

Pratos:

• Quiche de bacalhau ou de batata doce com ricota, alho poró e castanhas (R$55/kg)
• Sanduíche americano - corte horizontal, sem casca e com várias pastas, coberto com queijo cremoso (R$ 75/kg)
• Bobó de camarão (R$ 75/kg)
• Arroz de pato (R$ 95/kg)

Espumantes:

• Cava Jaume Serra/Espanha (R$ 39,90)
• La Roche Brut/França (R$ 39,90)
• Rio Sol Brut Rosé/ Brasil (R$ 37,40)
• Cava Freixenet Cordon Negro Brut/Espanha (R$ 69,00)
• Raposeira Reserva Brut/Portugal (R$ 87,70)

PERU OU CHESTER:

O prato mais tradicional da noite pede um tinto leve, com pouco tanino, como os elaborados com a uva Pinot Noir ou Gamay, os ainda um Côtes-du-Rhone ou um Chianti. Vai também com um branco mais encorpado, porém sem estágio em madeira. Pode ser um Chardonnay.

Pratos:

• Peru ou Chester com farofa (R$ 59/kg)

Vinhos:

• Toro Loco Tinto/Espanha (R$ 34,90)
• Bons Ventos Tinto/Portugal (R$ 38,90)
• Muga Branco/ Espanha (R$ 98,60)
• Monte Velho Tinto (R$ 53,60)

TENDER:

Trata-se de um prato defumado, que normalmente vem acompanhado de um molho adocicado. Prove com um vinho tinto frutado, não muito potente e com boa acidez. Um Pinot Noir do Novo Mundo ou um Chianti simples vão bem. Se preferir um branco, a dica é um Riesling.

Pratos:

• Tender com molho de ameixas e farofa de abacaxi ou Tender decorado com farofa de miúdos (R$ 75/kg)

Vinhos:

• Salentein Portillo Pinot Noir/Argentina (R$ 69,00)
• Quinta dos Bons Ventos/Portugal (R$ 35,90)
• Alta Vista Premium Torrontés/Argentina (R$ 81,50)
• Tarapacá Gran Merlot/Chile (R$ 54,20)
• JP Azeitão Tinto/Portugal (R$ 38,50)

BACALHAU:

Para este tipo de prato você pode optar por brancos ou tintos. Os brancos, de preferência, devem ser mais encorpados, como um branco alentejano. Se preferir um tinto, escolha um mais leve, como um Rioja jovem, Chianti ou Pinot Noir. Alguns preferem acompanhar bacalhau com Vinho Verde, mas eu acho que o sabor do bacalhau “passa por cima” da bebida, que tem pouco corpo.

Pratos:

• Salada de bacalhau com lentilha, grão de bico e batatas (R$ 89,90/kg)
• Quiche de bacalhau (R$ 55/Kg)

Vinhos:

• Catena Uxmal Chardonnay /Argentina(R$ 57,90)
• Alta Vista Premium Chardonnay/Argentina (R$ 81,50)
• Salentein Portillo Pinot Noir/Argentina (R$ 69,00)
• Viña Cantarera Tempranillo/Espanha (R$ 53,00)

PORCO:

Para lombo, escolha um tinto leve, como um Merlot ou um alentejano, ou ainda um branco de corpo médio e boa acidez, como Chardonnay ou Viognier. Já para pernil, a ideia é saborear junto com um tinto encorpado, como um Shiraz, Cabernet Sauvignon, Malbec ou um português da Bairrada.

Pratos:

• Pernil suíno assado (desossado) e farofa de açafrão (R$ 69/Kg)
• Lombo Suíno e farofa de açafrão (R$ 69/Kg)

Vinhos:

• Lombo - Casa Ferreirinha Esteva/Portugal (R$ 59,90)
• Lombo – Rapariga da Quinta Select/Portugal (R$ 35,30)
• Lombo – Esporão Monte Velho Branco/Portugal (R$ 53,60)
• Pernil - Tapada do Fidalgo Tinto/Portugal (R$ 44,90)
• Pernil - Ventisquero Queulat Gran Reserva Cabernet Sauvignon (R$ 57,90)
• Pernil – Vadio Tinto/Portugal (R$ 119)

SOBREMESAS:

Para as sobremesas com frutas, escolha um espumante moscatel. Para as com chocolate, vinho do Porto. As cremosas vão bem com os late harvest. Bolos e panetones podem ser apreciados com um Moscatel de Setúbal.

Pratos:

• Bolo de frutas (R$ 44,90/Kg)
• Bolo de ameixa (R$ 44,90/Kg)
• Bolo de Rolo (R$ 34,90/Kg)

Vinhos:

• Bolo de frutas – Ramos Pinto Adriano Porto Tawny/Portugal (R$ 124)
• Bolo de ameixa - Taylo’s Porto Ruby 95,70
• Bolo de Rolo – Bacalhôa Moscatel de Setúbal (R$ 62)

SERVIÇO:
Empório Tia Dulce: (81) 3429-2263 | 98496-2769

Consultoria para queijos e vinhos

A rede Pão de Açúcar cria diferencial e disponibiliza consultores de queijos e vinhos treinados para auxiliar os consumidores que não entendem do assunto. O intuito é que seus clientes recebam sugestões de como harmonizar vinhos e montar tábuas de frios para receber os amigos para encontros informais e festas de fim de ano em casa.

Fernando Oliveira e os consultores de queijos

O serviço está disponível em todas as lojas de Pernambuco. Os consultores das lojas são profissionais capacitados tanto pelo especialista em queijos Fernando Oliveira como pelo especialista em vinhos Carlos Cabral e dão dicas de combinações e apresentam os melhores produtos e ofertas de acordo com cada ocasião.

O consultor de vinhos da unidade Pão de Açúcar da Rosa e Silva, Carlos André, afirma que a procura por estes produtos cresceu bastante e com a proximidade das festas de fim de ano, aumentou ainda mais. ”Estamos aqui para ajudar o consumidor a entender mais sobre esses produtos, trazendo dicas de harmonização entre eles, além de contar um pouco das características e curiosidades das principais uvas e queijos – mais doces ou picantes, com texturas, tipos e paladares tão variados, para as melhores opções harmonizações.

Carlos Cabral e os consultores de vinhos

Com uma enorme variedade de rótulos ofertados aos clientes, a rede Pão de Açúcar oferece a premiada linha Club des Sommeliers, que tem 15 anos de existência e conta com mais de 90 rótulos em seu portfólio.  Para quem ainda não conhece, a Club des Sommeliers é a maior marca de vinhos no Brasil e conta com uma seleção que passa por diversas uvas e regiões produtoras de todo o mundo e com a consultoria do enófilo Carlos Cabral, que visita pessoalmente cada vinícola e faz uma seleção das uvas e safras para compor a linha.

Conheça aqui algumas sugestões de rótulos Club des Sommeliers para o fim de ano.

Evento – Recentemente, a rede realizou evento de confraternização com seus clientes no Castelo Eventos, em Boa Viagem e apresentou palestra com os consultores Fernando Oliveira e Carlos Cabral, que deram dicas e explicaram peculiaridades sobre queijos e vinhos. Na ocasião, os clientes puderam harmonizar alguns rótulos com os pratos da ceia de fim de ano oferecida pelo grupo em suas lojas, sob encomenda.

Quer combinar pizza e vinho? Então achou o guia certo!

Já escrevi algumas vezes sobre o assunto por aqui. Mas não poderia deixar de falar mais uma vez, já que no próximo domingo (10) é comemorado o Dia Internacional da Pizza (oba!). Difícil não gostar do prato, concorda? Se além de pizza, você também é um apreciador de vinhos, aconselho acomodar-se melhor na cadeira ou sofá e ler com atenção as sugestões a seguir, já começando a planejar a comemoração da data.

Antes de começar o guia, acho bacana falar um pouco sobre a origem da pizza. Você sabe onde a receita nasceu? Se respondeu “na Itália” você está... enganado!

Embora muitos acreditem que a origem da receita da pizza seja italiana, é comprovado que ela já era feita por muitos povos antigos. Há cerca de cinco mil anos, os babilônios, hebreus e egípcios usavam fornos rústicos para assar uma massa de trigo e amido, precursora da nossa receita atual.

Com a difusão da pizza pelos italianos, que adotaram a massa como um dos principais símbolos de sua gastronomia, o prato se tornou um dos mais queridos e populares do planeta. Na modernidade, os hábitos de consumo da pizza mudaram e a receita foi sendo adaptada. A massa ganhou coberturas com ingredientes diversos, tendo o queijo e o molho de tomate como a sua principal base.

Por ser um prato simples e fácil de comer (os americanos, por exemplo, costumam comer com as mãos), a pizza também passou a ser acompanhada por bebidas mais simples, sinônimo de fast food, como os refrigerantes. Porém, (eu garanto!) existe uma combinação perfeita para os mais diversos tipos de pizza. Trata-se de uma bebida igualmente milenar. Adivinha qual é? Isso mesmo, o vinho!

Se você nunca provou combiná-los, sugiro fazer um teste. No texto a seguir darei algumas orientações de como é fácil harmonizar esses dois elementos, o que pode resultar num casamento simples e saboroso.

Como sou fã de pizza (confesso que não como tanto quanto desejaria, pois é uma pena que ela engorda que é uma beleza), vez por outra faço testes para conseguir o máximo de prazer harmonizando uma fatia de pizza acompanhada de uma taça de vinho. E cheguei à conclusão de que existem algumas fórmulas que normalmente dão certo.

No geral, os vinhos tintos italianos possuem características marcantes que permitem o acompanhamento da pizza em suas diferentes versões. Esses vinhos têm normalmente uma boa acidez e são leves. Porém, não é preciso ficar preso somente aos italianos. A grande dica é a seguinte: prefira os vinhos simples e jovens, que são descomplicados como a pizza. Não vale a pena abrir um vinho mais caro ou de guarda para acompanhar o prato.

Confira minhas sugestões de harmonização:

MARGHERITA
Por ser mais leve, com ingredientes simples, como mozzarella, tomate e manjericão, esta pizza combina com um tinto fresco e frutado, como um Chianti, ou ainda acompanhada de tintos jovens do Novo Mundo.

CALABRESA
Para acompanhar o seu sabor forte e picante, o indicado é um tinto mais estruturado, de taninos firmes, porém com boa acidez. Toques de especiarias na bebida combinam bem com a pizza.

ROMANA
Por causa do alici (espécie de peixe) presente em sua receita, esta massa pede um branco com boa acidez, levemente encorpado.

NAPOLITANA
Para esta receita tradicional, que leva mozzarella, anchovas e azeitonas, vai um tinto descomplicado, com taninos leves e boa acidez. A pedida pode ser um Malbec mais simples ou um vinho regional alentejano.

QUATRO QUEIJOS
Experimente um branco com boa acidez para encarar a gordura dos queijos, de preferência um Chardonnay do Novo Mundo.

FRANGO COM CATUPIRY
Pede um tinto da uva Merlot, que combina com o frango e tem equilíbrio para acompanhar o queijo. Tintos jovens feitos com a uva Tempranillo também dão conta do recado, como também os franceses Côtes du Rhône.

MOZZARELLA
Para uma pizza simples, um tinto jovem e igualmente simples, com pouca ou nenhuma passagem por madeira.

CAMARÃO
Pela presença do fruto do mar e ainda da gordura do queijo, que normalmente é o catupiry, aconselha-se um branco com boa acidez, um rosé de médio corpo ou ainda um tinto leve, também com acidez bem presente.

Uma fatia e um brinde!

Sobrou chocolate? Harmonize com vinho!

A Páscoa passou e você ficou cercado de chocolate por todos os lados? Não se desespere! Guarde-os para uma oportunidade de harmonização com o vinho apropriado. Resolvi ajudá-los, relembrando algumas dicas de como combinar com esta iguaria adorável com vinhos.

Muita gente acha que chocolate não harmoniza com vinho. Mas tudo depende do tipo de rótulo escolhido e qual chocolate vai acompanhá-lo. Para começar, um dos princípios básicos de harmonização é que a doçura do vinho deve ser maior ou igual à da comida - conceito que Mario Telles Júnior, médico e diretor da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo (ABS-SP) nunca deixa de frisar.

Então, nem pense em degustar um vinho branco ou tinto leve com uma daquelas barras ao leite, pois a doçura do chocolate vai fazer o vinho “sumir” na sua boca. Use vinhos alcoólicos (fortificados), como Porto ou Jerez doce. Se quiser dar um toque interessante à combinação, use elementos ácidos, como frutas, para acompanhar a mistura.

O vinho que é considerado a companhia ideal para o chocolate é o francês Banyuls. Produzido na fronteira com a Espanha, no Languedoc-Roussillon, é feito com a uva Grenache. Geralmente tem coloração escura, muito álcool e, dependendo do seu processo de elaboração, mostra aromas de frutas secas, cacau e especiarias. Também pode apresentar um cheiro sutil de licor de cereja. Porém, não é um vinho muito comum de encontrar no Brasil. Caso tenha oportunidade, prove o Banyuls do produtor M. Chapoutier.

Quanto aos vinhos do Porto, opte pelos os do tipo Ruby ou Tawny. Eu, particularmente, gosto mais com a segunda opção. O produtor Dow’s produz um rótulo feito especialmente para harmonizar com chocolate, o Nirvana. Inclusive, já falei sobre ele por aqui (relembre).

Uma outra excelente opção é o Jerez, tradicional vinho fortificado espanhol. Experimente com os do estilo doce, de preferência Cream ou Pedro Ximénez. Aliás, uma das melhores combinações entre vinho e chocolate que fiz foi com o Antique Pedro Ximénez, da Bodega Rey Fernando de Castilla.

Querendo experimentar outras combinações, siga os princípios básicos e delicie-se. Mas vá com moderação!

Como harmonizar vinho e comida japonesa

Há alguns anos, escrevi aqui no blog sobre a combinação entre vinho e comida japonesa. Como se trata de um assunto sobre o qual as pessoas normalmente têm dúvidas, então resolvi trazer o tema de volta, dando uma refrescada no texto e incluindo novas dicas. Confira:

Vinho, sushi, sashimis e afins

Quando vou a restaurantes japoneses, tenho o costume de observar o que as pessoas estão bebendo. Deu então para perceber que não é comum entre os brasileiros o hábito de tomar saquê, bebida japonesa à base de arroz fermentado, que, teoricamente, acompanha bem os sushis, sashimis, etc e tal. Para acompanhar as iguarias da culinária oriental, boa parte aposta nos refrigerantes e outros vão de cerveja. Poucos se arriscam no vinho, embora as casas do ramo estejam abrindo cada vez mais espaço para a bebida nos últimos anos.

Afinal, vinho combina com japonesa?

Combina sim. E muito!

Antes de mais nada, é importante saber que existem alguns elementos que podem atrapalhar esse casamento. É só entendê-los melhor para que a união possa dar certo. São três os vilões que podem fulminar um vinho: o molho shoyu, o gengibre e o wasabi (raiz forte). Tentando harmonizar sem a presença desses ingredientes ou usando o mínimo deles, o resultado pode ser satisfatório. Os molhos adocicados também podem causar uma desarmonia na combinação. Portanto, seja parcimonioso nos acompanhamentos.

Quanto aos vinhos que vão combinar bem com os pratos japoneses, aposte nos brancos jovens, nos rosés e nos espumantes brut. Outros vinhos que também harmonizam com os pratos típicos do Japão são os proseccos (espumantes italianos feitos na região do Vêneto) e os Jerez Finos espanhóis, que são vinhos fortificados. Mas os campeões são os brancos feitos com a uva alemã Riesling.

Já fiz várias provas de vinhos com sushis e trago aqui para vocês uma lista com alguns que resultaram em uma boa combinação.

Escolha o seu e... kampai! (um brinde!):

- Arboleda Chardonnay (Chile)

- Viapiana Green (Brasil)
- Henry Fuchs Riesling (Alemanha)
- Alamos Viognier (Argentina)
- Espumante Raposeira Reserva Bruto (Portugal)
- Altas Cumbres Viognier (Argentina)
- Abadia de San Campio Albariño (Espanha)
- Santa Rita Gran Hacienda Sauvignon Blanc (Chile)
- Prosecco La Veneziana Extra Dry (Itália)
- Cousiño-Macul Don Luis Sauvignon Blanc (Chile)
- Espumante Rio Sol Brut Rosé (Brasil)
- Urmeneta Sauvignon Blanc 2013 (Chile)
- Alta Vista Classic Reserva Torrontés (Argentina)
- Saint Clair Vicar’s Choice Riesling (Nova Zelândia)
- Masi Passo Blanco (Argentina)
- Casas del Toqui Single Estate Sauvignon Blanc (Chile)
- Fleur du Cap Sauvignon Blanc (África do Sul)
- Bisquertt Reserva Petirrojo Sauvignon Blanc (Chile)
- Duas Quintas Branco (Portugal)
- Carmen Sauvignon Blanc (Chile)
- Quintay Clava Cristal Reserva Sauvignon Blanc (Chile)

Harmonizando vinho do Porto e bolo de frutas (#CBE)

A sugestão de tema para ser comentado este mês na Confraria Brasileira de Enoblogs (CBE) foi do confrade Gil Mesquita, do blog Vinho Para Todos. Gil, que assim como eu é apreciador de uma boa corrida, fez um pedido nada light, porém muito interessante: qualquer vinho de sobremesa com uma dica de harmonização no post.

Aproveitei o aniversário da minha mãe, que foi ontem, e fiz a minha experiência com o bolo da festa. A iguaria, tipicamente pernambucana, é conhecida como bolo de noiva ou bolo de frutas. A receita original leva frutas cristalizadas e ameixas, mas este foi feito só com as ameixas. A massa também leva vinho do Porto ou moscatel. É um bolo que “apura” o sabor com o passar dos dias. Este estava com quatro dias de “maturação”. Simplesmente irresistível!

Para harmonizar, escolhi um clássico da Ramos Pinto:

Ramos Pinto Porto Tawny

Tipo: Vinho do Porto/Sobremesa/Licoroso/Fortificado.

Produtor: Ramos Pinto.

Origem: Douro, Portugal.

Visual: Cor granada profunda.

Olfato: Amêndoas, canela e frutas secas.

Paladar: Untuoso, com bom equilíbrio entre acidez e doçura. Exibe notas tostadas e traz de volta as sensações do olfato. Final prolongado.

Outras considerações: Elaborado com as variedades Tinta Roriz e Tinto Cão, este vinho maturou em cascos e tonéis de carvalho de três a cinco anos. Tem 19,5% de álcool.

Classificação: Muito Bom/Excelente.

Média de preço: R$ 70 [Licínio Dias (LD) Importação]

O resultado da harmonização:

Os dois elementos apresentaram o mesmo nível de doçura, tornando a combinação agradável. Outro ponto a favor foi o sabor das frutas secas, sentido tanto no bolo quanto no vinho. O sabor “apurado” da sobremesa também se encaixou perfeitamente com o caráter levemente oxidativo do vinho. Resumindo: uma excelente combinação.

É hora de harmonizar vinho e fondue de queijo

Nem precisa as águas de março fecharem o verão para os brasileiros “se jogarem” em pratos típicos de climas mais frios, como é o caso da fondue. Essa iguaria de origem suíça é sinônimo de sucesso em qualquer lugar do mundo. E aqui não poderia ser diferente. Mas você sabe quais vinhos combinam melhor com ela?

A fondue originalmente é aquela feita à base de queijo. Para o seu preparo, utilizam-se as variedades Gruyère e Emmental acrescentando-se noz moscada e alho, além de vinho branco e kirsch (bebida fermentada de cereja). A pasta final é acondicionada em um réchaud (panela que pode ser aquecida na própria mesa). Degustá-la é um verdadeiro ritual, onde os comensais espetam pedaços de pão e passam generosamente na mistura fumegante de queijos.

A receita pode ser preparada em casa ou comprada já pronta, em embalagens à vácuo. Nas lojas de produtos gourmet é fácil encontrar o produto, inclusive de origem suíça. Existem algumas marcas brasileiras que também disponibilizam a pasta, porém dê preferência as que utilizam queijos de qualidade, se possível o próprio Gruyère ou Emmental.

HARMONIZANDO - O sabor da fondue de queijo pode ser potencializado pelo vinho correto. Preferencialmente, o prato pede vinhos brancos com boa acidez - elemento fundamental para enfrentar a gordura dos queijos. Os rótulos elaborados no Novo Mundo com a uva Chardonnay normalmente caem muito bem. Se conseguir, experimente também com brancos alemães secos feitos com a variedade Riesling.

Mas a fondue de queijo também pode ser harmonizada com vinhos tintos, desde que estes sejam simples, leves e também com boa acidez. Invista nos feitos com as variedades Pinot Noir, Merlot ou em um Valpolicella (italiano do Vêneto). Rosés mais encorpados também são permitidos.

Um brinde e bom apetite!

No Recife, indico a fondue da marca Campo da Serra (www.campodaserra.com.br)